Грибы карельских лесов.

Автор: Admin от 23-11-2011, 17:10
  • 60
Карелия это клад для грибников, огромное количество съедобных грибов, от белых, подосиновиков до рыжиков и груздей собирается ежегодно для сушки, засолки, мариновки или для повседневной еды. В хороший сезон грибов на столько много, что собрать несколько ведер белых и подосиновиков не составляет большого труда и не занимает много времени, грибы растут повсеместно - в чаще, на опушках и даже на дорогах. В Карелии распространены следующие виды грибов:
Белый гриб.
Грибы карельских лесов. Белый гриб – второе его название боровик, свое название «белый» получил за уникальную особенность в отличие от других грибов не темнеть при разрезании и дальней кулинарной или заготовительной обработке. Белый гриб наиболее лучшим образом усваивается пищеварительной системой, по содержанию полезных микроэлементов и отменным вкусовым качествам среди грибов ему нет равных. Размеры шляпки белого гриба могут достигать до 40 сантиметром в диаметре, во влажную погоду шляпка становится скользкой, о зрелости гриба говорит оливково-желтый цвет трубочек и пор под шляпкой. У молодых же грибов трубочки и поры белые. Цвет шляпки варьируется от светло - или темно-коричневой до коричневато-белой, реже можно встретить желто- или красно-коричневую. Ножка до 25 сантиметров в диаметре, ровная или расширяющаяся к основанию с белой сеточкой на светло-коричневом фоне.
Подосиновик.
Грибы карельских лесов. Подосиновик - яркий и красивый гриб. Очень любим грибникам, так как по вкусовым качествам в некоторых аспектах не уступает даже белому грибу. Шляпка диаметром 4—15 (редко до 30) см, вначале полушаровидная с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидно-выпуклой формы, легко отделяется от ножки. Кожица красная, оранжевая или буровато-красная, гладкая или со слабой бархатистостью, не снимается. Мякоть мясистая, плотная, в шляпке упругая, с возрастом становится мягкой, в ножке продольно-волокнистая. Цвет на разрезе белый, в нижней части ножки синеватый, быстро синеет, затем чернеет. Вкус и запах не выражены. Ножка высотой 5—15 см, толщиной 1,5—5 см, сплошная, часто расширяется в нижней части. Поверхность серовато-белая, покрыта продольно-волокнистыми чешуйками, сначала они белые, с возрастом становятся буроватыми. Пищевые качества - хорошо известный съедобный гриб, многие ставят его на второе место по качеству после белого гриба. Используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах, для засола. При обработке обычно темнеет, но в маринаде сохраняет естественный вид. Чтобы предотвратить или уменьшить потемнение грибы перед готовкой вымачивают в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Подберезовик.
Грибы карельских лесов. Подберезовик (березовик) растет с начала лета до поздней осени в светлых лиственных, главным образом березовых, и смешанных лесах одиночно и группами. Очень часто растет по краям лесных дорог. Шляпка до 15 см в диаметре, полушаровидная, позднее подушечковидная, голая или тонковойлочная, сухая, в сырую погоду чуть слизистая, различного цвета, от светло - серого до темно-бурого, почти черного. Мякоть белая, на разломе цвета не меняет, иногда немного розовеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Трубчатый слой легко отслаивается от мякоти, беловатый, затем сероватый, иногда с темными бурыми пятнами. Ножка длиной до 15 см, диаметром до З см, сплошная, цилиндрическая, внизу чуть расширенная, беловатая, покрыта чешуйками от серого до темно-коричневого цвета, у старых грибов жесткая, волокнистая. Молодые подберезовики - вкусные съедобные грибы, могут использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засола, маринования и для сушки. Старые подберезовики становятся водянисто-мягкими, с жесткой одеревеневшей ножкой. Можно использовать не червивые шляпки таких грибов для тушения, жарки. Подберезовик следует отличать от похожего несъедобного желчного гриба. В отличие от подберезовика, у желчного гриба серо-розовый трубчатый слой, темный сетчатый рисунок на ножке, а главное, жгуче-желчный вкус.
Масленок.
Грибы карельских лесов. Масленок - растет в лиственных лесах, особенно в молодых посадках. Встречается редко и необильно, одиночно и группами в июле — октябре. Шляпка до 15 см в диаметре, подушковидно-выпуклая, лимонно-желтая или золотисто-коричневая, слизистая, в сухую погоду блес¬тящая. Мякоть светло-желтая, под кожицей буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, без особого вкуса и запаха. Трубчатый слой желтовато-се-рый, покрыт пленкой, которая по мере роста разрывается и образует кольцо на ножке. Споровый порошок охряный. Споры удлиненно-эллипсоидные, неравнобокие. Ножка до 8 см длины, 1—2 см толщины, цилиндрическая, ровная, плотная, над кольцом желтая, под ним буроватая, зернисто-сетчатая. Гриб съедобен, второй катего¬рии. Употребляется свежим, мари¬нованным, соленым. Перед приготовлением кожицу со шляпки сни¬мают. Масленок лиственничный содержит вещество, которое помогает при головной боли.
Моховик.
Грибы карельских лесов. Моховик (решетник, глухой гриб), относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до осени в хвойных, лиственных и смешанных лесах одиночно или небольшими группами. Шляпка полушаровидная, со временем становится выпуклой, а затем плоской. Сверху она бархатистая, темно-зеленого или коричневого-бурого цвета, губчатый слой ярко-желтый. Мякоть твердая, бледно-желтая, у старых грибов белая, на изломе синеет. Моховик - первосортный съедобный гриб, который может использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засолки, маринования, сушки.
Лисичка.
Грибы карельских лесов. Лисичка настоящая - этот популярный и известный вид растет с июля до глубокой осени, обычно группами в смешанных, хвойных лесах. Шляпка у зрелых грибов до 10 см в диаметре, плотная, мясистая, сначала выпуклая, затем становится плоской и, наконец воронковидная, по краю волнистая, изрезанная, от ярко желтого цвета, до молочно-желтого. Мякоть плотная, упругая, желтоватая, с приятным фруктовым запахом, острым вкусом. Ярко желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, как и в моркови. Лисичка настоящая прекрасный съедобный (деликатесный) гриб, может использоваться для горячих блюд, маринования, соления и сушки (лучше молодые грибы).

Рыжик.
Грибы карельских лесов. Рыжик - растет в сосновых и других с большой примесью сосен лесах, особенно в молодых сосняках, предпочтительно на песчаных почвах с июля по октябрь одиночно и группами. Шляпка диаметром до 15 см, мясистая сначала выпуклая затем воронковидная, с слегка завернутыми вниз краями, гладкая, чуть слизистая, оранжевая, красно-оранжевая, с концентрическими зонами различной цветовой интенсивности, выцветающая. Мякоть толстая, плотная, кремово-оранжевая, на разломе краснеет, затем зеленеет, выделяет обильно ярко-оранжевый не едкий млечный сок со смолистым запахом, который на воздухе зеленеет. Гриб, по вкусовым и питательным качествам относится к первой категории. Идет в государственные заготовки. Один из самых вкусных грибов. Пригоден для соления, консервирования и маринования. Его можно варить и жарить. В засоле зеленеет. Соленые рыжики по калорийности превосходят куриные яйца и говяжье мясо. Один из наиболее легкоусвояемых грибов.
Сыроежки.
Грибы карельских лесов. Сыроежки - существует 27 разновидностей. Их можно встретить в самых различных лесах.Сыроежки — друзья грибников. Ни засухи, ни мокрой погоды не боятся, теплолюбивые и хладостойкие, нетребовательные поселенцы всевозможных типов хвойного, лиственного и смешанного лесов. Из 27 разновидностей 19 сыроежек относятся к сыроежкам неедким, остальные — к едким, содержащим горький, жгучий сок — это родственная, блестящая, розовая, жгуче-едкая, желчная и другие сыроежки. Определить едкость сыроежек можно, положив кусочек мякоти на язык. Едкие сыроежки — хорошие съедобные грибы, но прежде чем их солить или употреблять в каком-либо другом виде, эти грибы надо два дня вымачивать, меняя воду. Неедкие сыроежки можно варить или солить сразу.
Груздь
Грибы карельских лесов. Шляпка диаметром 10–20 см, у молодых грибов почти плоская или вдавленная посередине, с завернутым внутрь пушисто-мохнатым краем, позднее воронковидная, слизистая, от молочно-белой до слегка желтоватой, нередко со слабозаметными концентрическими прозрачно-стекловидными полосами, иногда с буроватыми пятнами. Пластинки белые с желтоватым краем. Мякоть белая, плотная, но ломкая, имеет острый приятный «груздевый» запах. Ножка короткая, цилиндрическая, внутри полая. Гриб съедобный. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок, мясисты, сочны, ароматны.

Волнушка
Грибы карельских лесов. Шляпка этого гриба мясистая, рыхлая, ломкая, диаметром 5-12 см. Сначала она выпуклая с загнутым вниз белесым краем и пушистой бахромой, но по мере роста делается воронкообразной, светло-розового или белесого цвета с концентрическими полосами, похожими на расходящиеся волны. Мякоть белая, сок млечный, белый, жгучий. Ножка короткая, полая, ломкая, одного цвета со шляпкой, высотой 5-6 см.
По мнению знатоков, по вкусовым качествам волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя. Особенно хороши соленые волнушки в засоле. В пищу их рекомендуется употреблять через 40-50 дней после засола. Маринуют их в молодом возрасте при шляпке 3-4 см. Жарят после отваривания. В соленом и маринованном виде цвет волнушки (прежде всего розовой), к сожалению, меркнет, приобретает невзрачную серую окраску.
Серушка
Грибы карельских лесов. Встречается повсеместно с августа по сентябрь в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Шляпка диаметром 3-10 см, сначала плоско-выпуклая, потом воронкообразная, с концентрическими полосками и неровными волнистыми краями, мясистая, сероватая или светло-бурая. Мякоть серо-буроватая, плотная. Пластинки желто-охряные. Ножка внутри полая, длиной 3-8 см при толщине 1-2 см, немного светлее шляпки. На изломе выделяет водянисто-белый, очень острый сок. Относятся к IV категории. Употребляют главным образом для соления, предварительно вымачивая или отваривая.
Опята.
Грибы карельских лесов. Достаточно распространены в наших лесах. Зачастую растут большими колониями. Из съедобных опят следует выделить опенок осенний, или настоящий, луговой, летний и зимний. Употребляют их в вареном, жареном, соленом, маринованном и сушеном виде. Хороши и пироги с опятами. Используют, как правило, только шляпки, поскольку у опенка ножки слишком тонкие и жесткие, почти деревянистые. Но некоторые любители в неурожайные на грибы годы сушат ножки опят и варят из них суп с грибным ароматом.

По сравнению со съедобными количество ядовитых грибов невелико. Все они имеют довольно четкие внешние отличительные признаки.

ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ
Грибы карельских лесов. Очень похож на белый гриб или березовик. Отличается от них по розоватому низу шляпки, темному сетчатому рисунку на ножке (у белого гриба этот рисунок белый) и по горькой, розовеющей на изломе мякоти.
Не съедобен из-за горького вкуса, может вызвать отравление. Растет в июле-октябре, в сосновых лесах. Встречается редко, местами часто.



МУХОМОР ВОНЮЧИЙ
Грибы карельских лесов. Шляпка белая, выпуклая или конически-колокольчатая, обычно без хлопьев диаметром до 12 сантиметров. Пластинки белые, иногда с приставшим белым кольцом. Мякоть белая, сначала сплошная затем полая, основание утолщенное, с мешковидным влагалищем.
Мухомор вонючий - очень ядовитый гриб. Растет в июле-октябре, в хвойных и хвойно-лиственных влажных лесах. Встречается редко.



МУХОМОР КРАСНЫЙ
Шляпка красная, оранжевая, иногда выцветающая до желтоватой, с белыми хлопьями на поверхности, диаметр ее до 20 сантиметров. Пластинки белые, частые. Мякоть белая, без особого запаха. Ножка белая, с пленчатым кольцом, у основания утолщенная, с приросшим влагалищем.
Гриб ядовитый. Растет в июле-октябре, в хвойно-лиственных и лиственных лесах. Встречается часто, местами обильно.

МУХОМОР ПАНТЕРНЫЙ
Грибы карельских лесов. Шляпка серо-бурая или зеленовато-бурая, с белыми, часто концентрически расположенными хлопьями диаметр ее до 10 сантиметров. Пластинки и мякоть белые. Ножка белая, гладкая, у основания утолщена, с приросшим влагалищем. Выше на ножке имеется белое пленчатое кольцо
Гриб ядовитый. Растет в хвойно-лиственных и лиственных лесах. Встречается не часто.

МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫЙ
Грибы карельских лесов. Шляпка желтоватая, сначала полушаровидная, позднее выпуклая, с белыми хлопьями, диаметр до 10 сантиметров. Пластинки сначала белые, затем желтоватые. Мякоть белая или желтоватая шляпкой или светлее, цилиндрическая, часто суженная книзу, сплошная.
Иногда перечный гриб путают с моховиком желто-бурым, от которого он отличается более мелкими размерами, окраской трубчатого слоя, крупными порами и, главное, жгучим перечным вкусом. Встречается в хвойных и лиственных лесах, преимущественно молодых. Растет в августе-сентябре, часто, но не обильно, мелкими группами. Из-за горького вкуса не съедобен, однако случаев отравления не отмечается.

СТРОФАРИЯ ГОРНЕМАННА
Грибы карельских лесов. Шляпка у молодых желтовато-коричневая, у зрелых лилово-темно-серая, сначала выпуклая, затем почти плоская, диаметром до 16 сантиметров. Поверхность гладкая, слизистая. Пластинки белые, с возрастом чернеющие, широкие. Мякоть белая. Ножка белая, цилиндрическая, с белым, позднее буреющим кольцом, ниже кольца — чешуйчатая, выше — гладкая.
Встречается в хвойно-лиственных лесах, по краю лесных болот и на вырубках. Растет в августе-сентябре, часто и очень обильно, большими группами.
Ядовитый гриб, по некоторым источникам, съедобен после предварительного отваривания.


СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Грибы карельских лесов. Самый ранний, обильно произрастающий съедобный гриб. Но если не соблюдать строго правил приготовления, этот гриб может вызвать отравление.
Следует помнить, что неумелое приготовление грибов, преждевременное употребление в пищу засоленных грибов также может послужить причиной отравления грибными продуктами.


Бледная поганка
Грибы карельских лесов. «Какие великолепные грибы! – восхищенно сказал древнеримский император Клавдий своей супруге Агриппине, угощавшей его домашним обедом. – Почему их не подавали к моему столу ранее? Отныне пусть подают мне только такие грибы!». Распоряжение императора осталось невыполненным: на следующий день он скончался от отравления.
По мнению историков, вместо любимых древними римлянами цезарских грибов (этот съедобный гриб, похожий на мухомор, малоизвестен в России, но жители Рима считали его «царем грибов») вероломная супруга подала Клавдию смертельно ядовитую бледную поганку. Бледная поганка – своеобразный «чемпион», самый ядовитый гриб на свете. Вероятно, и самый коварный. Дело не только в приятном грибном запахе и вкусе (о котором мы можем судить по оценке Клавдия), но и в том, что съевший бледную поганку человек первоначально чувствует себя вполне хорошо. Проходит час, два, двенадцать часов, иногда – сутки после рокового обеда, а человек все еще ничего не замечает. Наконец появляются первые признаки отравления – головная боль, жажда, резь в животе, затем рвота и сильная слабость, – но теперь спасать человека, как правило, уже поздно. Он может прожить еще 2-4 дня, возможны даже временные улучшения. После кажущегося улучшения через несколько часов появляются сильные боли в желудке и кишечнике, желтеет кожный покров, человек теряет сознание и наступает смерть. В легких случаях пациент выздоравливает очень медленно, и последствия отравления дают о себе знать очень долго, не редко до конца жизни. Но, если количество съеденных грибов превышает смертельную дозу, роковой исход почти неизбежен. Для отравления достаточно съесть половину или треть одного гриба (около 30 г). Особенно чувствительны дети, у которых отравление начинается с судорог или сведения челюстей. В 90% случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются смертью пострадавших.

Народные приметы, «позволяющие определить ядовитые грибы», основаны на разнообразных заблуждениях и не позволяют судить об опасности грибов:
• У ядовитых грибов неприятный запах, а у съедобных — приятный (запах бледной поганки почти идентичен с запахом шампиньонов, хотя по мнению некоторых, бледная поганка не имеет запаха вообще)
• «Черви» (личинки насекомых) не встречаются в ядовитых грибах (заблуждение)
• Все грибы в молодом возрасте съедобны (бледная поганка смертельно ядовита в любом возрасте)
• Серебряные предметы в отваре ядовитого гриба чернеют (заблуждение)
• Головка лука или чеснока буреет при варке с ядовитыми грибами (заблуждение)
• Ядовитые грибы вызывают скисание молока (заблуждение)
Ни в коем случае не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, в съедобности которых Вы не уверены!